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蘇州同里古鎮美食尋味指南-青團篇

【導語】:蘇州人春季的“不時不食”,在驚蟄后至清明前這段時間,尤為明顯。許多時令美食都在此期間上市,并達到口感的巔峰。等到清明一過,人們對春季時令的關注度逐漸下降,有些美味也就悄無聲息地落市了。

  蘇州同里古鎮美食尋味指南-青團篇

  這個古鎮特色小點心,真香!蘇州人春季的“不時不食”,在驚蟄后至清明前這段時間,尤為明顯。許多時令美食都在此期間上市,并達到口感的巔峰。等到清明一過,人們對春季時令的關注度逐漸下降,有些美味也就悄無聲息地落市了。

圖源:好玩蘇州

  清明前,蘇州城中最火的時令小點心,非青團莫屬了。糕團小吃店、菜場里的小店鋪,甚至是星級酒店,皆有青團出售。而來到蘇州吳江一帶的古鎮名村,除了青團之外,當地人還會制作一種叫做麥芽塌餅的小點心。

  《吳郡歲華紀麗》卷四記載:“麥芽餅色碧,用青苧頭搗爛,和麥芽面,糯米粉。糅蒸成餅,以豆沙脂油作餡,甜軟甘松,實山廚之珍味......”

  第一次見麥芽塌餅,許多人都會覺得它其貌不揚,又黑又“丑”,但只要吃過一次,便會愛上它的味道,可算是妥妥地靠實力而非顏值贏得食客的胃和心!

  在吳江同里古鎮,明清街、竹行埭到處是賣麥芽塌餅的小鋪子,而鎮上的居民家中也都會自制這一款充滿鄉土味道的小點心。

  本期《尋鮮記》,我們來到了同里古鎮內的喜善堂。麥芽塌餅,雖冠號為餅,但形狀、粉料以及應市時令等均和青團子相似。揉粉的時候,除了常規的糯米粉和梗米粉之外,還會加入石灰草汁和麥芽粉這兩種原材料。

  青團的碧綠色,來自于漿麥草或艾草;而麥芽塌餅的黛青色,則來自于一種野菜,當地人稱“石灰草”。

  石灰草多生長于郊外的鄉野間,帶有一股淡淡的清香,味道略苦澀,很少直接食用,但卻能成就麥芽塌餅的獨特滋味。

  采摘新鮮的石灰草,洗凈后要先焯水,減淡苦澀之味,然后切碎備用。

  麥芽塌餅的香甜味,來自于麥芽粉。選用新鮮小麥浸泡水中,讓其發芽,長到兩三厘米后曬干,磨成麥芽粉。

  麥芽塌餅的香甜味,來自于麥芽粉。選用新鮮小麥浸泡水中,讓其發芽,長到兩三厘米后曬干,磨成麥芽粉。

  只有麥芽粉、糯米粉、梗米粉嚴格按照配比來混合,揉成粉團,才能做成完美的麥芽塌餅。而這配比,當地人都了然于心。

  揉粉的同時,麥芽塌餅的餡料也正在準備著。

  麥芽塌的餡料是傳統的豆沙餡,選用優質紅豆,與芝麻、核桃仁、糖桂花等配料一起放入鍋中翻炒,直到紅豆脫殼,形成綿軟細膩的豆沙。

  備好了粉團和餡料,接著就開始包制麥芽塌餅了。包的方式和青團子類似,將粉團掐成一個個小團,一邊旋轉,一邊揉捏成小碗的形狀,放入滿滿的餡料,最后收口,搓圓。

  同里人做麥芽塌餅,向來是很舍得用料。皮薄、餡足,每咬一口都能嘗到豆沙的甜和果仁的香。

  剛做好的麥芽塌餅,是圓滾滾的造型、碧碧綠的顏色,和青團長得很像。等到入了油鍋,餅就會慢慢“塌”下來,顏色也會越來越深。煎麥芽塌餅,一定得用當地的菜籽油,這樣煎出的餅吃起來更香更有滋味。

  一面煎熟后,要小心翼翼地給麥芽塌餅翻個面,等到另一面也熟透變色,就可以出鍋啦!

  出鍋前,通常還會撒上些許白芝麻,提色增香。滿鍋麥芽塌餅香氣四溢,黛青光亮,帶著濃濃的鄉土味,勾起人們的食欲。

  輕輕拿起一個剛出鍋的麥芽塌餅,咬上一口,沁人心脾的清香和甜糯,同時還帶有一種敦厚與質樸的感覺,讓人覺得美味而親切,充滿了家的感覺。

  這款時令小點心,陪伴著同里人度過了一個又一個幸福的春天。“吃一口麥芽塌餅,這個春天足矣!”這春天的味道,你是不是也想一口吃進嘴里呢?

  春天的同里古鎮,古橋河岸,桃紅柳綠,滿眼都是清麗的春色。老街小巷,美食飄香,處處皆有好吃的春味。來古鎮,賞春、咬春,邂逅三月江南的人間煙火。

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